Loaded Enchilada Sweet Potatoes

Loaded Enchilada Sweet Potatoes
Loaded Enchilada Sweet Potatoes by ,
Löâdéd énchïlâdâ swéét pötâtöés âré âlsö pâckéd wïth nùtrïtïön, wïth töns öf fïllïng prötéïn ând fïbér (éâch sérvïng cöntâïns 14 grâms öf fïbér – thât’s övér 50% öf thé dâïly réqùïrémént!) plùs généröùs âmöùnts öf vïtâmïn A ând vïtâmïn C.

Prep Time: 15 minutes
Cook time: 15 minutes
Total time: 30 minutes
Servings: 4 Servings

INGREDIENTS:


4 smâll swéét pötâtöés ör yâms
3 tâbléspööns ölïvé öïl, plùs éxtrâ för brùshïng ön pötâtö skïns béföré bâkïng
1 önïön, dïcéd
1 béll péppér, dïcéd
15 öùncés blâck béâns, thöröùghly rïnséd ând drâïnéd
1 chïpötlé péppér ïn âdöbö sâùcé, sééds rémövéd ând fïnély dïcéd
½ cùp örgânïc frözén swéét cörn
2 téâspööns gârlïc pöwdér
1 téâspöön cùmïn
⅔ cùp strâïnéd tömâtöés (ör tömâtö pùréé)
1 cùp örgânïc grâtéd shârp chéddâr chéésé (öptïönâl)
2 tâbléspööns cïlântrö, chöppéd (öptïönâl)

KEEP GOING TO THE NEXT PAGE FOR INSTRUCTIONS

INSTRUCTIONS:


1. Préhéât övén tö 425 dégréés F.

2. Cùt pötâtöés ïn hâlf léngthwïsé. Alsö cùt â flât léngthwïsé nötch fröm thé bâck (thé skïn sïdé) öf éâch pötâtö hâlf, whïch âllöws thé pötâtö tö lïé flât ând ùprïght whén sérvéd.

3. Arrângé thé pötâtö hâlvés ön â pârchmént-lïnéd bâkïng shéét, skïn-sïdé-ùp, flât-sïdé-döwn, sö thât nö twö âré övérlâppïng. Brùsh thé skïns wïth â bït öf ölïvé öïl.

4. Bâké för âböùt 16-20 mïnùtés, ör ùntïl pötâtöés âré téndér ând éâsïly pïércéd wïth â förk.

5. Méânwhïlé, héât 3 tâbléspööns ölïvé öïl ïn â lârgé sâùté pân övér médïùm héât. Add thé önïön ând béll péppér ând cöök ùntïl söfténéd, âböùt 3-4 mïnùtés.

6. Add thé blâck béâns, chïpötlé, ând swéét cörn. Stïr ând séâsön wïth sâlt ând péppér. Add thé gârlïc pöwdér ând cùmïn ând stïr ùntïl wéll cömbïnéd. Add thé strâïnéd tömâtöés, stïr ând cöök 2-3 mïnùtés möré. Séâsön tö tâsté wïth sâlt ând péppér.

7. Töp éâch bâkéd swéét pötâtö wïth héâpïng spöönfùls öf thé énchïlâdâ mïxtùré. Sprïnklé grâtéd chéésé âll övér thé mïxtùré (öptïönâl) ând töp wïth chöppéd cïlântrö (öptïönâl).

Read More this full recipes at Loaded Enchilada Sweet Potatoes

154 Comment

Rated 3/56 based on 56 Customer Reviews